Растительные и животные жиры


Сравнительно с растительными жирами животные жиры отличаются тугоплавкостью, с трудом окисляются и чрезвычайно медленно всасываются. Относительно содержания холестерина в продуктах питания и в животных жирах в частности сведения в литературе весьма разноречивы. Неоднородность данных объясняется неоднотипностью исследуемых продуктов. В среднем холестерина приходится на 100 г свиного жира 75-125 мг, говяжьего - 75 мг и бараньего - 29 мг. С низким содержанием холестерина в бараньем жире, его тугоплавкостью и плохой усвояемостью некоторые исследователи пытаются связать меньший удельный вес атеросклероза у населения, потребляющего в пищу баранину. Не касаясь конкретных цифр содержания холестерина в яичном желтке, можно сказать, что мнение ученых о вреде потребления яиц изменилось, когда выяснилось, что в желтке много противосклеротического фосфолипида лецитина. И хотя холестерин до настоящего времени остается еще в первых рядах факторов риска атеросклероза, особенно в совокупности с повышеннным артериальным давлением, он представляет собой в то же время жизненно необходимую составную часть живого организма и содержится почти во всех органах (головной мозг, почки, надпочечники, поджелудочная железа) и в крови. Холестерин способствует процессам осмоса - всасыванию через мембрану клеток питательных веществ и газов из крови в клетки и выведению продуктов обмена в кровь и тканевую жидкость. Он участвует в обезвреживании ядовитых веществ в организме; многие активные вещества (гормоны надпочечников, половые гормоны, провитамин D, желчные кислоты) весьма близки по химической структуре к холестерину. Следовательно, умеренное потребление жира, содержащего холестерин, является рациональным и полезным. Превышение нормального уровня холестерина в крови при наличии предрасполагающих к атеросклерозу условий (хронический эмоциональный стрессс, повышенное артериальное давление, ожирение, гиподинамия, вредные привычки) обусловливает развитие и прогрессирование атеросклеротического процесса. В таких случаях холестеринсодержащие продукты из меню следует исключить. Здоровый человек должен потреблять примерно до 1,5 г жира на 1 кг веса, что при различных видах деятельности соответствует 75-110 г жиров, из которых 1/3 может быть животного происхождения.